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食事サービス

食事について

栄養課では、2018年8月に厨房の全面改修を行い、再加熱カートを導入しました。
治療を支える心のこもった適温で安心、安全な美味しい食事サービスの提供を目指しています。

再加熱カート

食事例

※再加熱カートとは・・・
調理後に急速冷却からチルド保存をして、提供前に「再加熱」を行うシステムです。
これにより、食中毒の増殖を抑え、また、再加熱することで、安全かつ適温で提供しています。

「温かいものは温かく 冷たいものは冷たく 適温でおいしい病院食」栄養課の新たな挑戦!詳しくはこちら(本体サイトへ移動します)

衛生管理

当院では厚生労働省の大量調理マニュアルをもとに作成された聖隷栄養部門衛生管理マニュアルに従った衛生管理を実践しています。 当事業団の栄養部門全体で標準化された衛生管理を実施し、より安全な食事の提供を図る目的で聖隷栄養部門衛生マニュアルが作成されました。 このマニュアルの中には自主衛生管理チェックリスト(111項目の衛生管理点検表)があります。当課では衛生管理グループが中心となって毎月この自主衛生管理チェックリストを用いて厨房を点検し、結果は職場会議で報告しています。その他、まな板や包丁、冷蔵庫の取っ手、手指などを中心に、見えない汚れを調べるATP拭き取り検査や細菌の付着を調べる拭き取り検査の実施、勉強会の開催など衛生意識を高める教育・啓発をおこなっています。 当課の全職員が高い衛生意識を持ち、入院患者さまに安全で安心な食事が提供できるように努めています。

床は汚染区域、準清潔区域、
清潔区域を色分けしています。

包丁、まな板は、2次汚染防止のため
使用区分を色分けしています。
(調理済み、下処理、生魚、生肉、未調理)

衛生管理の基本である手洗いは個人差が
出やすい為、特に力を入れています。
厨房内に菌を持ち込まないように
2度洗いの徹底を啓蒙しています。

勉強会の一例です。
手洗いをテーマにグループディスカッションを
行なったり、手洗いチェッカーを用いて
洗い残しを確認したりしています。

食事に関する嗜好調査

2018年度

食事の嗜好調査を毎年実施しています。
今年度の調査では、再加熱導入後に食事の温度の満足度が向上しました。
実施日:2018年11月16日(昼食時)
対象者:普通食
献立:ごはん、魚のパン粉焼き、キャベツサラダ、ジャーマンポテト
配布枚数:345枚
回収数 :293枚
回収率:84.9%
有効回答数:197枚
有効回答率:67.2%

<上記の質問で大変満足、やや満足をつけた理由は何ですか?>
・あたたかいため           (46人)
・ちょうどいい温度で食べやすい    (13人)
・冷たい料理は冷たい状態で出てくるから(9人)
・猫舌だから             (3人)
・もう少し温かい方が良い       (3人)

※2018年4月は調査なし
●料理の満足度は10点満点中、何点ですか?