栄養課は、「利用者一人ひとりを尊重した栄養管理と安全で質の高いサービスの提供」を基本方針として、「食」の専門性を発揮し、各専門医療スタッフと連携して患者の病態改善・治療・治癒を目指しています。病院における食事は、『治療の一環』であると共に、『癒し』『楽しみ』の役割を担っています。
栄養課の旬な取り組みをピックアップしてご紹介していきます。
栄養課の旬な取り組みをピックアップしてご紹介していきます。
栄養課では一食につき、約500食の食事を作り提供しています。
今回は、ある日の朝食の作成から提供までの工程を追いながらご紹介していきます。
当院では、“ニュークックチルシステム”という新調理方法で朝食を提供しています。
今回は、ある日の朝食の作成から提供までの工程を追いながらご紹介していきます。
当院では、“ニュークックチルシステム”という新調理方法で朝食を提供しています。
ニュークックチル とは?
加熱調理(クック)した食品を急速冷却(チル)し、喫食時間に合わせて再加熱して提供するクックチルに再加熱カートを組み合わせたシステムです。計画的・効率的に盛り付けが可能なうえ、再加熱カートを使用することにより、タイマーで自動的に再加熱できることが大きな特徴です。
温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく適温で提供でき衛生管理も徹底されます。
より安全で満足度の高い美味しい食事の提供が可能で、さらに働く職員にも優しいシステムです。
温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たく適温で提供でき衛生管理も徹底されます。
より安全で満足度の高い美味しい食事の提供が可能で、さらに働く職員にも優しいシステムです。
当院での実際の様子はこのような流れになっています。
この日の献立は、
この日の献立は、
- 米飯
- 豆腐の味噌汁
- 焼き魚
- なめ茸おろし
- 牛乳
【10:30頃】
①味付けした魚を鉄板に並べます。
①味付けした魚を鉄板に並べます。
【10:45頃】
②スチームコンベクション(焼き~蒸し調理できる機器)で加熱調理します。
②スチームコンベクション(焼き~蒸し調理できる機器)で加熱調理します。
【11:00頃】
③食中毒菌が増殖しやすい温度帯を避けるため、焼きあがった魚はブラストチラー(急速冷却する機器)で急速冷却します。
豆腐の味噌汁、なめ茸おろしも同様、調理後急速に冷却します。
③食中毒菌が増殖しやすい温度帯を避けるため、焼きあがった魚はブラストチラー(急速冷却する機器)で急速冷却します。
豆腐の味噌汁、なめ茸おろしも同様、調理後急速に冷却します。
【12:00頃】
④それぞれの料理は冷却された状態のまま、1人分ずつ食器に盛り付けます。
配膳車にセットするまで、冷蔵保存します。
④それぞれの料理は冷却された状態のまま、1人分ずつ食器に盛り付けます。
配膳車にセットするまで、冷蔵保存します。
【19:00頃】
⑤盛り付けた食事を5℃以下の保冷状態になっている配膳車に患者さんごとセットします。
配膳車の温度チェックと再加熱のタイマーが入っている事を確認し、業務終了。
冷蔵状態で一晩保冷します。
⑤盛り付けた食事を5℃以下の保冷状態になっている配膳車に患者さんごとセットします。
配膳車の温度チェックと再加熱のタイマーが入っている事を確認し、業務終了。
冷蔵状態で一晩保冷します。
【 5:20頃】
⑥食事の提供時間に合わせ、温かい料理は配膳車の中で再加熱されます。
冷たい料理は冷蔵のままです。
【 6:20頃】
⑦出勤後、夜間の配膳車内の温度管理が適切だったか確認します。
⑥食事の提供時間に合わせ、温かい料理は配膳車の中で再加熱されます。
冷たい料理は冷蔵のままです。
【 6:20頃】
⑦出勤後、夜間の配膳車内の温度管理が適切だったか確認します。
【 7:30頃】
⑧各病棟に配送します
⑧各病棟に配送します
栄養課では、安心安全で美味しい食事を提供することで患者さんのお役に立てるよう日々努めています。
ホスピスでは、担当管理栄養士・調理師が昼食時に定期的に患者さんのベッドサイドを訪問しています。その際お聞きした患者さんのご希望をもとに、季節を感じられるようなおやつを考案し毎月提供していますので、その様子についてご紹介します。
5月のおやつ
- メロン&ケーキ
- メロンムース
〜ひとこと〜
静岡県産の美味しいマスクメロンを食べやすいよう一口大にカットしてご用意いたしました。
ミールラウンドで患者さんより「少しでいいからケーキが食べたいわ!」というご要望がありましたので、小さなパインケーキも添えてみました。
メロンムースは生クリームも添えていつものデザートとはひと味違う一品に仕上げました。のどごしも良く食べやすいと思います。
患者さんからは、「メロンが美味しかった」「ケーキが食べられてうれしかった」とお言葉を頂きました。
静岡県産の美味しいマスクメロンを食べやすいよう一口大にカットしてご用意いたしました。
ミールラウンドで患者さんより「少しでいいからケーキが食べたいわ!」というご要望がありましたので、小さなパインケーキも添えてみました。
メロンムースは生クリームも添えていつものデザートとはひと味違う一品に仕上げました。のどごしも良く食べやすいと思います。
患者さんからは、「メロンが美味しかった」「ケーキが食べられてうれしかった」とお言葉を頂きました。