栄養課は、「利用者一人ひとりを尊重した栄養管理と安全で質の高いサービスの提供」を基本方針として「食」の専門性を発揮し、各専門医療スタッフと連携して患者の病態改善・治療・治癒を目指しています。病院における食事は『治療の一環』であると共に、『癒し』『楽しみ』の役割を担っています。
栄養課の旬な取り組みをピックアップして紹介していきます。
栄養課の旬な取り組みをピックアップして紹介していきます。
2021年度 第10回聖隷栄養部門調理技術研修（施設対抗料理対決）が11月に行なわれました。
今年は、病院７施設と高齢者公益事業部８施設、保育１施設の合計1６施設の栄養部門職員がテーマに沿った料理を作り、それぞれの調理の腕を競い合いました。
この取り組みは決められた予算内でテーマに沿った料理を作り、自施設の食事メニューに活かす、お互いの調理技術を向上させ食事の満足度や喫食率の向上につなげることなどを目的で行っています。
今回のテーマは『「卵を活かす！大量調理（200人程度）に向く主菜」～消化食も考えよう～』です。各施設の中でコンテストを行い、その中で選ばれた各施設の代表が味・見た目・創意工夫をこらした料理を作りました。感染対策のため、それぞれが自施設で調理したレシピ動画を作成して審査が行われました。
です。
作品は「山芋の和風オムレツ」です。
今年は、病院７施設と高齢者公益事業部８施設、保育１施設の合計1６施設の栄養部門職員がテーマに沿った料理を作り、それぞれの調理の腕を競い合いました。
この取り組みは決められた予算内でテーマに沿った料理を作り、自施設の食事メニューに活かす、お互いの調理技術を向上させ食事の満足度や喫食率の向上につなげることなどを目的で行っています。
今回のテーマは『「卵を活かす！大量調理（200人程度）に向く主菜」～消化食も考えよう～』です。各施設の中でコンテストを行い、その中で選ばれた各施設の代表が味・見た目・創意工夫をこらした料理を作りました。感染対策のため、それぞれが自施設で調理したレシピ動画を作成して審査が行われました。
です。
作品は「山芋の和風オムレツ」です。
● 調理風景 ●
● 完成作品 ●
普通食
消化食
消化食への展開のポイント
ホクホク感を出すように蒸した山芋を入れました。
食感を楽しんでいただけたら良いかと思います。
| 「山芋の和風オムレツ」 | |
| ○調理の工夫 山芋を入れることによりフワフワな食感を出してみました。 普通食にはビタミンD、食物繊維の多いきのこを使用しています。 具を全部混ぜてしまうと彩りが寂しくなってしまうので下味を付けた花人参と生しいたけを沈まないように上に出すことで見た目を意識してみました。 ○料理のアピール オムレツは洋食のイメージが強いと思いますが当院の入院患者は高齢の方が多いので、しょうゆベースの味の方が食べていただけるのではないかと思いこの和風オムレツにしてみました。普通のオムレツよりもしっとり、フワフワした食感を出したくて思い付いたのがお好み焼きでした。お好み焼きに使う山芋を入れてみたところ思った通りとても良いフワフワ感が出せたと思います。 消化食には蒸した山芋を入れる事でホクホク感をプラスしてみました。消化吸収にも良いと思います。 当院は普通食が250～300食くらいあるので調理工程、時間も考えました。 野菜を炒め卵に混ぜて焼きますがカットする事を入れても2時間あれば完成するかと思います。 この料理を目で楽しみ食べたいと思い、食べてみて（やっぱり美味しい）と感じて頂けたら幸いです。 | |
２月3日夕食に【節分】にちなんだ行事食を提供しました。
メニューは「赤魚の甘酢ソース、揚げ半煮、牛蒡サラダ、節分タマゴボーロ」です。
メニューは「赤魚の甘酢ソース、揚げ半煮、牛蒡サラダ、節分タマゴボーロ」です。
ホスピスでは、担当管理栄養士･調理師が昼食時に定期的に患者さんのベッドサイドを訪問しています。その際お聞きした患者さんのご希望をもとに、季節を感じられるようなおやつを考案し毎月提供していますので、その様子について紹介します。
2月のおやつ 〇 いちごのババロア 〇
～作製者からひと言～
いちごを使った春らしいデザートにしました。
患者さんからは美味しかったと高評でした。
いちごを使った春らしいデザートにしました。
患者さんからは美味しかったと高評でした。
聖隷福祉事業団は日本全国に9つの病院があり、それぞれの管理栄養士・栄養士・調理師が腕を奮って作っている病院食やおすすめのレシピが出来ました。
テーマに沿った料理を2～3品ずつ、2か月に1回配信しますのでぜひご覧ください！
テーマに沿った料理を2～3品ずつ、2か月に1回配信しますのでぜひご覧ください！
※各メニューの詳しいレシピはページ下段でダウンロードしていただけます。
ほうれん草なめたけ和え（聖隷浜松病院）
【作り方】- ほうれん草は茹でて3cm程度に切り水気を絞る
- ほうれん草となめたけ、醤油を数滴混ぜる
【管理栄養士のオススメPoint】
- ほうれん草はビタミンA・C・鉄分などに富んだ緑黄色野菜の代表とも言える野菜です。貧血予防などに効果を発揮します。
- なめたけだけでも味がつくので、塩分が気になる方は醤油を使用しなくても美味しく食べられます！
鶏の塩麹焼き（聖隷淡路病院）
【作り方】- 鶏肉を食べやすい大きさに切る
- ビニール袋に鶏肉と塩麹を入れてよくもみ込み、冷蔵庫で1時間漬け置く
- もやしは水にさらし、よく水気を切っておく
- パプリカは5㎜幅程度の千切りにする
- フライパンにフライパン用ホイルを敷き、中火で鶏肉の皮目から焼く
- 2分程度焼き焦げ目がついたら、ひっくり返し蓋をして、弱火で4～5分焼く
- 鶏肉を取り出したフライパンに、もやしとパプリカを入れて中火で炒める
- 塩、黒こしょうで味をととのえる
【管理栄養士のオススメPoint】
- 同じフライパンで調理できるので、洗い物も減らせます。
- 発酵食品の万能調味料の塩麹を使って腸内環境を整えましょう。
里芋サラダ（聖隷佐倉市民病院）
【作り方】※くわしくはレシピのPDFをご覧ください。- 里芋は薄くスライス、人参は千切りに切る
- 里芋、人参を耐熱ボールに入れ、ラップをして軟らかくなるまで電子レンジで加熱する
- 冷めたらＡを加えて和える
【管理栄養士のオススメPoint】
- 里芋にはグルコマンナンという水溶性食物繊維が多く含まれています。 血中コレステロールの低下や血糖値の上昇予防に効果があります。
- 里芋に多く含まれるカリウムには、体内の過剰な水分を排泄する効果があり、高血圧やむくみの予防に効果があります。
